Ingrediënten voor 4 personen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.

Snijd ongeveer 10 cm van het groene gedeelte van de prei en bewaar de rest. Snijd de wortel en de ui in grote stukken. Doe alles samen in een pan, giet 1 liter water over de groenten, kruid met zout en voeg de peperbollen toe. Laat alles een kwartiertje koken.

Zeef de bouillon en bewaar het vocht. Snijd de rest van de prei in ringen. Pel en snipper de knoflook.

Snijd de bladpeterselie fijn. Breng de groentebouillon aan de kook.

Verhit wat olie in een andere pan en stoof daarin de prei en de knoflook. Voeg de rijst toe en laat die even meebakken. Voeg de witte wijn toe, laat alles vijf minuten stoven en voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe. Wacht telkens tot het vocht is opgenomen alvorens er nieuwe bouillon aan toe te voegen. Laat de rijst zachtjes gaar koken en roer regelmatig. Kruid met peper en zout. Voeg de bladpeterselie en de plantaardige room toe en meng de gistvlokken door de rijst.

Snijd de pompoen in maantjes met een dikte van ongeveer 2 cm, schillen hoeft niet. Leg ze met de schil naar beneden op een ingevette bakplaat, kruid met Proven?aalse kruiden, peper en zout en bak de pompoenmaantjes 30 minuten in de oven. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon, snijd de grote in stukjes en bak ze in olijfolie met peper en zout.

Serveer de risotto met de paddenstoelen er bovenop en omring het gerecht met de pompoenmaantjes.

Tip: Je kan ook een liter kant-en-klare groentebouillon gebruiken en warm houden in een pan.

Bron: Donderdag Veggiedag Kookboek, Miki Duerinck en Kristin Leybaert